【乐鱼官网推荐】美团专访:疫情对餐饮行业的影响及未来趋势变化?
作者:leyu乐鱼全站app 发布时间:2021-12-03 01:20
本文摘要:祸兮福所倚,福兮祸所伏。挑战和机缘从来都是相生相伴的,这次疫情又会给餐饮行业带来哪些变化和机缘呢? 问问·连锁大学堂首创人区锐强老师应【美团点评】邀请接受采访,对此次疫情下餐饮行业的影响、变化及未来的生长趋势作分析。希望这次分享可以给大家一些启发。 以下内容提问方为美团餐饮,回覆方为区锐强老师。Q1:疫情对差别类型餐饮店有怎样的影响,恢复时间需要多长?

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祸兮福所倚,福兮祸所伏。挑战和机缘从来都是相生相伴的,这次疫情又会给餐饮行业带来哪些变化和机缘呢? 问问·连锁大学堂首创人区锐强老师应【美团点评】邀请接受采访,对此次疫情下餐饮行业的影响、变化及未来的生长趋势作分析。希望这次分享可以给大家一些启发。

以下内容提问方为美团餐饮,回覆方为区锐强老师。Q1:疫情对差别类型餐饮店有怎样的影响,恢复时间需要多长?我认为疫情下,餐饮恢复的首要标志是要恢复正常水平的堂食,虽然现在许多品牌都开始做外卖,可是绝大多数是没有利润的,所以恢复正常水平堂食是关键。

现在的情况是餐饮人想做,但消费者的消费欲望和消费状态需要恢复,而且随着外国疫情、输入病例等这种不宁静的信息,消费者出来消费的欲望会大打折扣。预估整体恢复可能要到5月底靠近6月。以广州为例子,已经恢复的餐饮店,90%的上座率1/3都不到,如果上座率1/3不到,加上租金、人工这些成本综合下来,其实是没利润的。这意味着4、5月对餐饮来说是煎熬。

这次疫情对客单价贵、商务宴请为主的餐饮店是打击比力大,它的主业是大型宴席,如果要恢复到正常水平预计到年底也悬。为什么这么说?假设现在请你到场婚宴,你去不去呢?可能原来设一百五十桌,现在可能就10桌或5桌就完事了,没法做到规模化,要恢复到正常水平,到年底还纷歧定。对于规模大的直营店也是一个重大的打击。因为所有的成本用度由总部来负担,当瞬间按下暂停键后就没收入了。

像西贝,几百家分店,这么多号员工,这么大笔的成本用度,如果你是贾国龙也很痛苦,因为这次疫情的打击不只对内部员工,其实对品牌来说是风险庞大的,除了成本用度,从生意的角度看,餐饮原来是高密型的消费,如果说员工有确诊病例,对品牌是扑灭性攻击。再说商超店,商超餐饮的业态内里最大的一个问题是什么?商超里的餐饮店太多了!举个例子,一个万达购物中心有三四十个店,现在人流量一下子下来,情况就更不容乐观了,商场要恢复到正常流量,我预测应该6月份以后才可能有起色。另有一个说法是此次疫情下,大家习惯在家里做饭,对这种社交的欲望没这么强烈。加上对整个经济的影响,可能各行各业都市受到打击,收入会淘汰,非刚需的消费会下降,大家就餐会有所选择。

反观有特色的小吃店、茶饮店、烧烤店等,人工成本低的,生命力很是强,恢复会很快。像喜茶、奈雪的茶这些茶饮店虽然不能恢复100%,恢复60~70%应该是没问题的,他们不以堂食为主,属于快捷性的消费,而且主要消费人群是年轻人,他们相对社交属性和活力对宁静的意识会高那么一点。Q2:现在许多餐饮品牌都加入外卖,您以为会有什么影响? 这次疫情下,许多大品牌下沉做外卖,原来有三分之一甚至更多比例的店是不做外卖的,现在逼着需要重视且加入做外卖,这时候竞争会变猛烈。

从外卖的后台营业数据来说,那些知名的餐饮品牌,消费者认知度高,加上价钱实惠,是很是具有竞争力的。在消费者认知上面,对品牌肯定是放在第一位的,无论宁静还是品质都是有保障的。似乎广州的大鸽饭外卖39块一个乳鸽另有个汤,你点不点呢?肯定点了,它是知名品牌,有品质和价钱的优势,如果你原来是单做乳鸽的线上品牌没法打了。

从竞争的态势来说,对于外卖市场来说,它是一个品质、品牌的竞争时机,也是一次的对比,对那些不讲求品质,光靠流量、自制的外卖品牌,可能会逐步被淘汰。许多商家都普遍反映外卖的成本太高,如果平台太高的提点,餐饮商家是叫苦连连天的,希望平台也做出一下调整。

我以为从危机的角度,国家、业主、平台、商家是在同一链条上,单赢的可能性不大,希望通过这次运作上到达一个高度的平衡。Q3:疫情事后,餐饮谋划的突破点有哪些?如果说餐饮谋划的突破点,会是我一直讲的看法:开业一定要做到看得见的宁静。我预计现在消费者会把宁静放在第一位,好比说你进一个餐厅,很严格帮你测体温、挂号的,还是会去一个啥都没有的,随便收支的? 对于餐饮商家来说,看得见的宁静措施要落地。你的治理要有流程,要有尺度的执行,这是最大的挑战,像做一个菜,有再好的尺度都是要靠执行力,没有执行力都是零。

有媒体上曝光了一家老乡鸡没有认真执行丈量体温、分餐事情,被市场处罚了。这种没做好防疫事情开业,主顾对品牌信任度会降低,对品牌是损害的。在贵阳一个叫塞维利亚休闲西餐品牌,他们是做宁静措施做得很好,专门在内部员工复工前花了7到10天做宁静措施的系统培训。而且有量化的流程,详细的措施,执行率很是高,无接触外卖方面的事情也做得很是扎实,获得当地工商局的认可。

在这种情况下,虽然可能没赚到钱,可是赢得了口碑,可能为同行复业后,品牌的信任度会更高,所以在这时候我认为挑战每个品牌的执行力。这里需要投入成本去做扎实,不能像以前茅厕检查表基础是没人盯,挂在那里给别人看是没意义的。现在消费者都精明晰,会敏感,会在乎。

所以说这也是一个趋势,接下来把内部做好了,内功练好,资金控制好,算好账,过好冬,我相信去到6月可能第一波会恢复,到年底会更好一点。Q4:关于线上运营,餐饮企业未来需要注意哪些?或者是有什么更好的建议? 首先我认为线上是必须做的,这个是趋势。因为手机对于90后00后已是常态的部门。

无论是美团还是公共点评也好,这些平台是你们沉淀下来的优势,我认为传统餐饮要走线上门路,首先要重视,要有专人卖力去运营,从组织架构上面还是有一些专才的去做。第二个在展示在推广方面要有自己的一套计谋,争取做到行业的平均同等以上的水平。运作模式说自己去探索。

我是餐饮实战身世,如果一下要投入很大,我以为不现实,我认为是从模拟开始,模拟一些乐成的品牌,跟平台方保持精密的互助。我认为线上部门其实是一个工具、一个平台,最终还是靠企业方式运营水平。经由这次教育后,许多原来不重视的传统的餐饮去做线上了。固然也有破例,会认为线上不是最主要市场,这是老板的决议部门。

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但这个是趋势,需要把品牌属性、运营、促销这些方面专门的去提升。对餐饮老板来说,要重视,适当的投入,借助线上平台的流量去围绕自己的品牌去专业的运作。

现在的餐饮老板要全才,以前是光会炒菜都可以开店的,现在啥都要懂,跨界做餐饮的也许多,竞争更猛烈了。做餐饮酿成一个全方位的治理科学,在这样庞大的体系上要相互学习、取长补短,将线上、线下的相融合,发挥最大的效益。Q5:疫情恢复期以后,餐饮到店堂食又有哪些新的增长点,可以给到商户的建议? 第一个是品牌要曝光、努力应对,像看得见的宁静,要讲出去。

把已经做的防疫措施等要包装宣传,让会员看到,把会员激活,再去分级此外去吸引你的客户。针对会先做一些促销,触发他们到店消费。

第二个要挖掘品类,比力能够引导消费的还是餐厅内就餐的种别上,产物线可以往年轻人比力容易接受的偏向挪一下。第三个要调整计谋,不指望追求满座,要在盈亏平衡线上做调整。举个例子,餐厅上座率1/2可以保本,甚至能有微利生存下去的话,可以快速把餐桌各方面根据宁静的就餐方式来做一些调整,适合防疫宁静,给到主顾一个宁静的信号,为消费者的需求去调整,然后再做突破。在产物营销上,我未来以为一个很重要的关键词是免疫力,产物线上需要更多的做一些提升免疫力的餐,让主顾感受有附加值。

例如说,可以调些康健饮料、煲中式凉茶全场免费喝等等。张文宏说“在疫情下有钱没钱都是平等的,这个病痊愈最终还是靠免疫力”。中国食疗自己是有许多增强免疫力的菜系,所以未来的餐饮里,免疫力是一个值得挖掘的卖点。Q6:疫情事后,餐饮企业在品牌和品类的生长趋势会如何?首先必须要变,偏向小规模的,社区为主的、以外带为主的偏向调整。

所以现在许多餐饮大店老板都在思量开小店。第二个是加盟,事实上加盟对牛耳方的品牌方风险不大。如果都是直营店的压力就很大。

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很强的品牌直营店建议上市,可以看到疫情这种客观大情况下面,有资本可以兜底,资金或各方面肯定比没有资本支撑的好,海底捞、九毛九,上市时机就很是不错。原本大家可能看不起加盟,但我以为未来加盟是一个大的业态。

因为抗风险能力会大。加盟仅靠供应链赚钱虽然问题不大,但如果供应链利润少了,中央配送、厂房的人工成本的就需是可控的。

如果各个门店都是开业,都是牢固资产,那就完蛋了。做一种是真的可以为投资者赚钱的加盟,加盟肯定是未来是一个偏向。大餐饮可能往资本走,还可思量转人力成本低的小餐饮,可以会看到一些大品牌已经在开小店,这肯定也是未来的趋势的。

品类方面,我以为未来可能是社区化的、小型的、有特色的、外带型的、成本不高的,偏年轻化的餐饮店会成为新的投资的偏向和趋势,这也是我和一些餐饮老板一同看法。好,今天我的分享就到这里,谢谢。谢谢区老师的分享,这个时代就需要以快速的反映来应对差别变化,灼烁的未来正等着我们,加油,餐饮人!。


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